(记者 李书畅) 秋风起,羊肉香。连日来,家住运河街道双桥村戴家里的老江整天围着灶台,“运河红烧羊肉”这道余杭名菜让他忙得不可开交。10月还没过一半,各大酒店的订单就排满了,国庆期间,老江接的婚宴订单有24场,差不多要烧2500公斤羊肉。

46岁的老江名叫江帆,这碗红烧羊肉已经整整烧了27个年头,余杭不少高档酒店都慕名找他订货。老江粗算了一下,这几年他平均每年要烧15000公斤红烧羊肉。一只50公斤的羊一般能出30公斤纯肉,折算下来,老江一年要烧500只羊。

烧羊肉“东红西白”

运河家家户户都会烧

秋冬季节,羊肉是滋补的上好选择,在余杭,羊肉的烹饪方法可谓百花齐放,更有“东红西白”之说。

“西白”,指的是余杭西部仓前地区,烹饪手法以清炖、冷板为主,掏羊锅的食材大多选择山羊。

“东红”,指的就是余杭东北部运河地区,烹饪手法以红烧为主,原料首选湖羊。这里几乎家家户户都会烧羊肉,也是盛产大厨的地方。运河农户几乎家家都有土灶台,每年从国庆到春节,到处都飘散着红烧羊肉的香味。

只要用心

成为大厨其实并不难

江帆说,烹制红烧羊肉,最重要的是用心。

首先,食材的选择是重中之重,他选的都是出生一年以上两年以下的湖羊,羊肉既没有膻味,煮熟后香味也更浓郁。

其次,就是最好用土灶来烹制。农村的大锅受热面积大也更均匀,火力比较旺,羊肉炖起来香软酥烂,味道也都“焖”住了。

这几年,大家的口味有所变化,都比较注重健康,很多人对糖分的摄入比较讲究。所以,老江对红烧羊肉略微减低了甜度。

记者了解到,老江很早就“闯荡江湖”,16岁前往湖州拜师学厨艺。“餐饮是勤行,学徒时非常辛苦,每天早起晚睡。”江帆告诉记者,干一行爱一行,厨艺渐长,苦中也有乐。

学艺两年后,老江回到余杭,在当年保健路上的丘山大酒店开启了他的厨师之路,之后,天地人酒店、临平大酒店、中强假日酒店都留下过他的成长记忆。

厨艺越来越高

日子越过越红火

老江在担任大运河酒家厨师长期间,运河街道举办了第二届鱼羊节,邀请全区各地的名厨同场竞技。那一年,老江凭借一道原创菜品“鱼羊三宝”技惊四座,斩获金奖。

时隔多年后,江帆回忆起当年参赛的情形时说道:“能拿到冠军,是因为运河街道盛产甲鱼、黑鱼,就尝试用红烧羊肉配搭,创新了这道‘鱼羊三宝’的菜品。食不厌精,料鲜者胜。我在‘鱼羊三宝’的选材上用了生态甲鱼和黑鱼,这让做出的菜品味道上了好几个台阶,直接俘获了评委和嘉宾的味蕾。”

大运河宾馆征迁后,赋闲在家的老江在家搭了土灶,办了营业执照,还注册了商标,区内不少高档酒店和他签订了合同,成为红烧羊肉的指定供应商。这几年,老江一家的日子过得越来越红火。